O alkoholu

Ten enzym to s námi myslí dobře. Jmenuje se alkoholdehydrogenáza (ADH) a zbavuje nás vypitého alkoholu tak, že jej přetvoří na acedaldehyd, ze kterého dále jiný enzym udělá něco, s čímž už si náš organismus poradí. 

Potíž je ale v tom, že se tahle hodná a přičinlivá ADH snaží odbourávat alkohol každý, tedy i sám o sobě neškodný metanol. V bohulibé snaze vyčistit naši krev jej ovšem rozkládá na jedovaté látky a to je, přátelé, průšvih. Taková kyselina mravenčí například nevybíravě zničí buňky sítnice a poškodí zrakový nerv, a to nemluvím o formaldehydu a jiných nechutnostech!

Jak říkají Rusové: mysleli jsme to dobře a dopadlo to jako vždycky.

Možná tomu nebudete věřit, ale bývaly doby, kdy na Zemi alkohol neexistoval.

Gen pro produkci alkoholu získaly jeho výrobci - kvasinky teprve před 70 miliony let. 

Je to divné. Stovky milionů let obývaly planetu a alkohol nepotřebovaly. 

Co se stalo před 70 miliony let tak zásadního, že své zavedené zvyky změnily?

Podle biochemika z americké University of Florida Stevena Bennera se právě v té době na Zemi objevily rostliny, které rodily dužnaté ovoce bohaté na cukry. Na tyto dobroty si brousil zuby kdekdo. Jedině kvasinky však objevily důmyslný trik, jak ostatním náruživcům vytřít zrak. Přeměnily totiž značnou část cukrů z ovoce na alkohol, a tím získaly nakvašené plody jen pro sebe. Pro ostatní organizmy se totiž stalo ovoce nepoživatelné - bylo otráveno alkoholem. 

Je pravda, že později přišli na chuť alkoholu i jiní požitkáři: mušky, papoušci, sloni - a samozřejmě lidé.

Objev pivních džbánků pocházejících z pozdní doby kamenné dokazuje, že záměrně fermentované nápoje existovaly už někdy kolem roku 10 000 let př.n.l.

Jenže...

Jenže kvašením (fermentací) vína, medu či obilného sladu můžeme dosáhnout koncentrace alkoholu maximálně 16%, po té se totiž kvasinky vzniklým ethanolem otráví a místo alkoholu dostaneme tak nanejvýš vysoce procentní ocet.

K silnějším nápojům tudy cesta nevede a starověké civilizace proto tvrdý alkohol vůbec neznaly.

Pokud chceme dosáhnout koncentrace vyšší, musíme alkohol alespoň částečně odseparovat od vody. To se provádí destilací, čili využitím toho, že se etanol vaří při nižší teplotě než voda, konkrétně při 78 °C.

Jako první prý destilovali alkohol Číňané. Záznam z roku 670 n.l. uvádí, že dosáhli koncentrace 80%. K témuž se dopracovali Arabové, ti ale až v 9. století. Od Arabů umění pálení kořalky převzali v průběhu křižáckých válek křesťané.

Tehdejší alchymisté a mágové počínaje dominikánem Albertem Magnem (1200-1280), přezdívaným též doctor universalis, přes Raymunda Lulla (asi 1235-1315) až po Thaddea Florentina (1223-1305) založili svou pílí a umem hvězdnou tradici evropských destilátů.

Jenže ...

Jemže už Aristoteles v díle Meteorologica popisuje destilaci slané vody na sladkou a píše o "vznětlivých vinných výparech" - což může být jedině 45% a více procentní alkohol. Zdá se však, že si tento vynález ponechal jen pro svou potřebu a inspiraci.

Za nejstarší dodnes konzumovaný destilát se pokládá whisky. Písemné prameny se o tomto nápoji zmiňují již v roce 1494, kdy se v záznamech skotské státní pokladny objevila výmluvná položka: "osm bollů (stará váhová míra) sladu pro bratra Johna Cora na výrobu silného alkoholu". 

Kořeny má však whisky mnohem hlubší, byla vyráběna prokazatelně ve 13. století a možná i o století dříve - tedy v době křižáckých výprav!

Lidé náhle zjistili, že vypálit lze téměř cokoliv. Pálilo se obilí, ovoce, řepa, kukuřice atd. apod. Časem se objevily první likéry, v lihu macerované byliny nebo ovoce.

V polovině 16. století holandský lékař Sylvius jako první předestiloval čistý laboratorní líh s bobulemi jalovce a vynalezl gin. Ve Francii destilovali víno a objevili koňak, Poláci a Rusové obdařili svět vodkou.

A pak se připojila Amerika a dala světu zařízení zvané bar a také první míchané drinky.

Harry Schrämli ve své fenomenální knize Das grosse lehrbuch der bar píše: "Za nejstarší míšený nápoj počítám julep (míchaný alkoholický nápoj na bázi máty peprné). Zmínku o něm jsem našel v jedné kuchařské knize z roku 1540." (Alexander Mikšovic, Bar - provoz a produkt.)

Ale Amerika nám dala ještě něco jiného - rum.

První informace o jeho pálení pocházejí z roku 1647, kdy Richard Ligon ve své knize popsal život na Barbadosu.

Místní otroci na plantážích si tam totiž z melasy (zbytek po vycukernění třtiny) zkvašením vyráběli alkoholický nápoj.  Ten byl později destilací zbavován nečistot a koncentrován – a pravý rum byl na světě.

Jenže...

Jenže tento rum není rumem, který v Čechách tak rádi konzumujeme!

Náš tuzemský rum je jiný a vznikl díky tomu, že Rakousko-Uhersko v 19. století nemělo zámořské kolonie a dovážené rumy z cukrové třtiny byly velmi drahé. Kontinentální blokáda za napoleonských válek pak způsobila, že surovina pro jejich přípravu se stala nedostupnou. Likérníci proto hledali způsob, jak z domácích materiálů vyrobit nápoj připomínající rumy z Karibiku. Výsledkem byl rum z bramborového lihu zředěného vodou a ochuceného rumovou esencí.

 Dnešní tuzemský rum se prý ale z brambor nevyrábí.

Zato vodka se z brambor vyrábět může. Ovšem nejkvalitnější je ta pálená ze žita. K pálení však lze využít i pšenici, kukuřici a krom zmíněných brambor i melasu. Při produkci vodky nejde totiž o zachování chuti výchozí suroviny, jako je tomu např. v případě slivovice, důležitější je spíše všechny chutě úplně odfiltrovat. Dobrá vodka se právě vyznačuje zcela neutrální chutí.

Tak si to, řevové, shrňme: 

Před 70 milióny let  kvasinky prvně vyrobily alkohol, minimálně 12 000 let jej člověk zušlechťoval a před týdnem v České republice vyhlásili prohibici.

Na zdraví, přátelé !!!

Jarda